加工肉制品常用的香辛料
發布時間：2018-11-09 14:42:37 點擊量：129
加工肉制品常用的香辛料
操時樹(中國農業科學院飼料研究所北京100081)
白琳(北京市中西醫結合醫院)
摘要在肉制品的加工過程中需要添加各種不同的輔料，如調味料、發色劑和發色助劑、香辛料等。其中
可作為香辛料的原料有很多，如蔥、姜、大蒜、胡椒、花椒等等。現對加工肉制品過程中可能用到或是經常用
的香辛料作一較全面的概述。
關健詞肉制品香辛料作用
1蔥態，蔥的香精油易揮發，這就是因為有游離態與弱結合態的精油。
蔥可分為大蔥與分蔥。我國北方以大蔥為主，
南方多種分蔥。大蔥與分蔥的化學成分以糖和含氮
物質為主。蔥的特殊風味取決于所含揮發性物質和
葡萄糖等。分蔥鱗莖含干物質占濕重的8.2%一
18.5%，總糖盤達4.3%一10.1%，香精油為
28nl創10()g，抗壞血酸7.5一13n喇1009。蔥的鱗莖
的特殊氣味是含有香精油。主要成分是烯丙基二硫
化物，亦稱蒜素。有香辛味，可解腥，促進食欲和有
殺菌的功能，其熔點為75一83℃，比重為1.023。
香精油以兩種狀態存在于蔥類植株內，一種是
葡萄昔型結合態，長時間水解后分解;另一種是游離
2姜
原產于東南部，我國南方各省均有栽培，以廣
東、福建等省最多。
姜屬襄荷科，多年生草本植物。它的芳香成分
為揮發油，含量1%一3%，分為姜辣素、姜烯酮與姜
酮等。姜有特殊的香辛辣味;老姜常作調味品，有去
腥解膩，驅寒祛濕，促進食欲，調整胃腸的功能;嫩姜
多用于炒菜。
